KhoaHọc và Đời Sống : Bo Bo

Thanh Tâm

(Khóa 3)

Ăn miếng Bo Bo nhớ một thời

Cơm còn chửa chín nuốt sao trôi

Bo, khoai độn sắn cho qua bữa

Bụng đói, đầu đau vỡ mộng đời

Tình cờ vào thư viện tìm sách, tôi chợt thấy quyển barley- chemistry and Technology của Alexander W. MacGregor và Rattan S. Bhatty xuất bản bởi American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnessota, USA. Trong lúc tôi tò mò lật qua coi, những hình ảnh bobo ngày xưa lần lượt hiện về trong vùng kỷ niệm. Nghĩ đến loại thực phẩm một thời ăn trong cuộc đời nhưng có nhiều bí ẩn, nên tôi xin tóm lược vài nét đại cương, ước mong được Thày Cô và các bạn chỉ giáo thêm.

Từ ngàn xưa, Con người được xếp trong nhóm động vật có xương sống. Người ta phân biệt con người với động vật bằng nhiều cách khác nhau như:

- Con người là con vật không có lông

- Hay con người là con vật có lý trí.

- Theo quan niệm tiến hóa thì con người từ một giống khỉ trải qua hàng ngàn năm tiến hóa mà thành.

- Đứng theo khía cạnh thực phẩm, Con người là động vật hiểu thấu đáo, biết canh tác và cải thiện được thực phẩm của mình để sinh tồn. Vì cơ cấu sinh hóa khác nhau nên mỗi loài có thức ăn riêng, nhưng sau khi được tiêu hóa chúng đều cho ra một loại đường đơn giản để có thể hấp thụ tạo năng lượng nuôi sống cơ thể như nhau.

Hợp chất đường nằm dưới nhiều hình thức khác nhau, nó có dạng đơn giản như glucose, fructose, maltose... nhưng có những dạng phức tạp hơn như cellulose, lipid, protein… cần có những loại enzyme thích hợp để có thể tiêu hóa được.

Dựa vào sự biến hóa này, người ta đã chế biến gỗ, cỏ cây thành đường… Tuy nhiên giá thành cùa đường này lên rất cao. Thực ra, trong phòng thí nghiệm người ta đã thường dùng hỗn hợp Meganzyme b-glucosidase và Megazyme cellulase phân hủy bo bo thành glucose, một dạng đường đơn giản.

Bo bo có nên dùng trong thực phẩm không? Bo bo dịch từ tên của lúa Barley, người miền Nam gọi là lúa mạch. Nó được dùng nhiều trong kỹ nghệ làm bia và rượu whisky (malting and brewing industries), thực phẩm gia súc (a livestock feed).

Bo bo là loại hạt đứng hạng thứ tư trong 8 loại hạt trồng. Bo bo được xếp vào loại cây cỏ họ Poaceae, tộc Triticeae và giống Hordeum. Bothmer và Jacobsen (1985) Bothmer et al (1987, 1991) xếp vào loại Taxamomy do tính thù hình và kinh tế của nó. Giống hai râu xuất hiện chừng 8000 năm trước BC ở Iran- Mãi tới năm 6000 trước BC thì giống 6 râu mới thấy. Thực ra, những giống bo bo chúng ta thấy ngay nay đã xuất hiện ở vùng sông Nile 17000 năm trước rồi, ở trong vùng thung lũng của Ai Cập (Wendorf et al 1979). Hiện thời bo bo được trồng cấy ở nhiều nơi như Phi châu, Bắc Mỹ, Nam Mỹ, Á Châu, Âu Châu, Liên bang Sô viết cũ. Giống 2 râu được dùng trong kỹ nghệ bia và bánh. Trái lại giống 6 râu không lên men được nên chỉ dùng nuôi gia súc và không có lợi về kinh tế, nên lượng sản xuất ngày càng giảm dần .

Vào năm 1988, bo bo đứng hàng thứ nhì về ngũ cốc ở Canada (12.6 triệu tấn)- ở USA sàn xuất 9.1 triệu tấn trong năm. Chính phủ Mỹ thu về 5.6 tỷ dollars trên rượu bia và thức ăn gia súc 2.4 tỷ dollars. Ở Ai cập cổ xưa và Nubia, bo bo được dùng làm bánh, một loại bánh đặc sản vì mùi thơm men rượu và có màu đẹp do bo bo sau khi được lên men cho ra, khác với bánh làm ra từ lúa mì.

Bo bo thường được gieo trồng ở miền nóng và cao nguyên - nó có hai loại giống, dựa trên lông tơ gắn trên mộng hạt như sau:

Barley (six row) giống bo bo 6 râu : là loại có sáu hàng lông tơ - ( Hordeum hexastichon). Hạt có hai hình dạng tùy thuộc vào lúc lúa trổ bông. Lưng thóc thường bị cong, phần trong thì trũng nhiều. Phần trấu dính vào hạt. Tương tự như giống hai râu mộng rất dòn và dễ gãy.

Barley (two row) bo bo loại 2 hàng lông tơ gắn vào mộng (Hordeum distichon). Hạt màu cam, tươi sáng hay tối tùy thuôc vào từng giống và thời gian thu hoạch hạt thon dài, đối ứng đều đặn. Mộng đôi khi được giấu kín trong cơm hạt và dễ gãy.

Bo bo có chứa hàm lượng lysine, tinh bột amylase và b- glucan. Ngoài ra chưa thấy có tính chống lại sự hấp thụ những chất bổ dưỡng. Do những tính đặc thù của bo bo nê n bo bo không thich ứng làm thực phẩm trực tiếp của con người. Ngoại trừ dùng lên mộng trong kỹ nghệ rượu bia gọi là malting.

Chỉ có vài nước dùng bo bo trong kỹ nghệ bánh như vùng phía tây Châu Á, Bắc Phi, Đại Hàn và Nhật bản. Đặc biệt ở Việt nam đã dùng bo bo trực tiếp cho thực phẩm con người.

Vì tính kinh tế, người ta đã định đưa bo bo vào thực phẩm cho con người nhưng không thành công trong công nghệ. Thực vậy, vào thập niên 1981-1992, thế giới sản xuất được chừng 170 triệu tấn bo bo, có chừng 100 ngàn tấn bột được trộn chung bột bắp và bột lúa mì để làm bánh- nhưng kết quả phẩm chất rất thấp, những tính đặc thù của bo bo làm cho kỹ nghệ làm bánh trở nên phức tạp và tốn kém hơn, việc xử dụng bo bo trong kỹ nghệ bánh bị ngưng lại.

Trở ngại dùng bo bo trong thực phẩm có thể do thành phần gluten chứa trong bo bo cao. Ngoài ra do amylase và lipid tương ứng chứa trong bột bo bo tương đối thấp ảnh hưởng lớn tới độ nấu chin bo bo với lượng nước đủ lớn. Bột bo bo không thể thấm nước để trương lên, độ dính thấp đã ảnh hưởng đến việc xử dụng bo bo. Ngay cả khi bo bo có độ amylase cao cũng còn rất khó nở trương lên như các bột khác là do tác dụng của amylopectin làm cho độ nở trương giảm thấp. Lượng b- glucan có trong bo bo vào khỏang 4 tới 7 % trọng lượng của hạt, và hàm lượng sợi dietary cao.

Trong bo bo, arabinoxylans và các thành phần phụ sinh giúp cho việc phân hủy polysaccharides thành glucose và được lên men trong kỹ nghệ bia rượu. Các loại đường như glucose, fructose, sucrose, maltose, raffinose, fructans và glucodifructose có hàm lương rất thấp trong mộng thóc do sự nảy mầm, thu hồi lượng đường trong lúc sinh mộng của bobo cho một loại đường đặc biệt gọi là mạch nha.

Thành phần hóa học của bo bo:

Bo bo gồm có protein nguồn nitrogen trong hạt, có chứa albumins, globulins, glutelins và prolamins. Hàm lượng protein ảnh hưởng nhiều trong việc lên mộng (malting). Theo P. R Shewry Dept of Agri. Science Bristol Uni. Protein có hàm lượng từ 8-15% trong hạt khô, thấp hơn đường nhưng đóng vai trò thủy phân của enzymes như amylases và b-glucanase trong tiến trình lên men kỹ nghệ bia rượu.

Trọng tâm việc xử dụng bo bo trong kỹ nghệ bia rượu whisky, đường mạch nha, nhiều dạng cholesterol nhờ nước ngâm thấm qua hạt bo bo mà mộng thóc được phát triển. Khảo sát bằng cách cắt ngang hạt lúa giống thấy rõ cơ cấu hạt thay đổi. Sự biến đổi sinh hóa sản xuất adenosine 5’-triphosphate cần thiết cho sự tổng hợp của acid nucleic và phospholipids

Lipid trong bobo từ 2-4% dưới dạng triglyceride fatty acid không bão hòa như linolic và oleic (Palmer 1989). Có hai loại lipid là free (tự do) và dạng kết hợp (bound). Non starch polysaccharides ở dưới dạng fructanns, cellulose, b-glucans, arabinoxylans và glucomannans.

Những nguyên tố tìm được trong bo bo như: N, P, K, Ca, Mg, Na, Fe, Zn, Mn, Cu với hàm lượng khác nhau. Nói chung hạt lúa bo bo sau khi thu hoạch có thành phần độ ẩm chừng 15%, hợp chất đường 80%, protein 10% , lipid 3% và khoáng chất 2%. Hợp chất đường gồm có fructans, rafinose với lượng nhỏ fructose và glucose.

Thành hình và phát triển hạt bo bo bắt nguồn từ sự tổng hợp quang hóa, đặc biệt đường sucrose không xuất hiện trong quá trình này. Người ta vẫn chưa biết chắc rằng đường sucrose được tạo thành do amino acid bị phân hủy bằng amyloplast hay không.

Thành phần cấu tạo bo bo	%dryweight
Carbohydrate	78-83
Starch	63-65
Sucrose	1-2
Other sugars	1-1.5
Water soluble polysaccharides	8-10
Akali soluble polysaccharides	4-5
Cellulose	23
Lipid Protein Albumina and globulins Hordeins Glutelins Nucleic acid Minerals Others	10-12 3-5 3-4 3-4 0.2-0.3 2 5-6

Dữ kiện từ Harris (1962)

Kết luận: Việc sử dụng bo bo làm thực phẩm con người rất giới hạn vì con người không thể tiêu hóa thành đường dạng đơn giản để hấp thụ vào cơ thể ngoại trừ trường hợp tạo giống mộng (malting) để lên men làm bia, rượu whichky hay dùng nuôi súc vật. Trong công nghệ hiện đại người ta còn dùng làm bột hồ, giấy, kỹ nghệ polymer hay kỹ nghệ chế biến thực phẩm chứa fibre, hay nhiên liệu.

Xem tiếp

Mục lục